Serveert Brasserie Chez Clément vol-au-vent à la financière?

Vol-au-vent à la financière is een grote klassieker van de bourgeoise Belgische keuken. Het recept bestaat uit een gevuld korstdeegpasteitje met een blanket van gevogelte (kip, soms kalfszwezerik en kalfsgehaktballetjes), gebonden in een romige witte saus die op smaak wordt gebracht met champignons. De toevoeging "financière" is een historische garnituur uit de klassieke Frans-Belgische keuken: champignons, kleine kalfsgehaktballetjes, soms hanekammen, in een madeira- of witte-wijnsaus. In België is de meest courante versie eenvoudiger: gevogelte, champignons, room, en de onvermijdelijke huisgemaakte frieten als bijgerecht.

Technisch is het een gerecht dat de hele lijn van de keuken aan het werk zet: bladerdeeg huisgemaakt of van bakkerskwaliteit, gevogeltebouillon ter plaatse gemonteerd, een delicaat gebonden saus (niet klonterig, niet te dun), perfect gegaarde gevogeltestukken (mals, niet draderig), en champignons die rauw of even aangezet worden. Het is exact dit type gerecht dat een brasserie waar alles huisgemaakt wordt, onderscheidt van een brasserie die uit de diepvries vist. Chez Clément hoort uitdrukkelijk in de eerste categorie: de filosofie van Vincent is alles huisgemaakt, en zijn brigade van tweeëndertig mensen draait tweehonderd tot driehonderd couverts per service in dit kader.

Vol-au-vent à la financière behoort tot het emblématische repertoire van de Belgische brasseriekeuken. Bij Chez Clément maakt dit gerecht deel uit van de klassiekers die chef Vincent volgens het seizoen en de suggesties van het moment kan voorstellen. Zijn permanente aanwezigheid op de kaart is niet gegarandeerd, bel +32 2 652 33 92 om de beschikbaarheid te controleren vóór uw komst. De huisgemaakte grijze garnaalkroketten blijven daarentegen een signatuur op de kaart.

Wat de combinatie betreft, gaat vol-au-vent à la financière klassiek samen met een ronde witte wijn, Chardonnay uit Bourgondië, een witte uit de Côtes-du-Rhône, of een licht zoete witte naargelang de stemming. Een Belgisch amberkleurig of een blond abdijbier doet het in de brasserielogica ook prima. De kelder van Chez Clément, geopend door Marcel en Andrée in 1976, is voldoende gestructureerd om dit type combinatie aan te bieden.