La cuisine de Chez Clément est-elle 100 % fait maison ?

Le tout fait maison n'est pas une formule de communication chez Vincent, c'est une posture de métier déclarée et tenue depuis 1996. Concrètement, cela signifie : les fonds (de veau, de volaille, de poisson) sont confectionnés en cuisine ; les sauces sont montées à la commande ou en cours de service ; les feuilletages des vol-au-vent sont réalisés en interne ; les croquettes aux crevettes grises sont panées à la maison ; les pâtisseries de la carte sont produites sur place par la brigade.

Cette ligne ne va pas de soi quand on sert entre 2 800 et 4 200 couverts par semaine. La plupart des brasseries de ce volume utilisent à un endroit ou un autre des produits semi-préparés industriels, sauces achetées en poche, croquettes surgelées sortie usine, pâtisseries reconstituées. C'est une logique économique compréhensible. Vincent fait l'autre choix : conserver la main sur tout, en pilotant une brigade dimensionnée en conséquence (32 personnes en cuisine).

Ce qui permet de tenir cette philosophie, c'est une organisation interne calibrée et une grande stabilité d'équipe. Vincent dirige la cuisine depuis 1996 : il a eu trente ans pour construire les processus, recruter, transmettre les recettes, établir les rythmes de production. Le plongeur travaille dans la maison depuis 20 ans, un indicateur indirect de la culture interne. Sans cette stabilité, le tout fait maison serait impossible sur le volume.

Le résultat se sent à table. Un fond de veau monté pendant des heures, une béchamel pour le cabillaud florentine ou la croquette aux crevettes, ne ressemblent en rien à leurs équivalents industriels. C'est une différence qui se perçoit au palais même sans expertise. Deux exceptions structurelles assumées : le pain est livré par la boulangerie Au Petit Fils (rue des Combattants à La Hulpe), et les tartes par Les Tartes de Chaumont-Gistoux, deux partenaires artisanaux. Pour le reste (fonds, sauces, croquettes, pâtisseries d'assiette), tout est réalisé en interne.