Chez Clément utilise-t-il des produits surgelés ou tout est frais ?

La grille de lecture est claire chez Vincent. Tout fait maison signifie d'abord travailler sur du produit frais qui entre brut en cuisine. Cabillaud frais pour le plat signature (cabillaud florentine), viandes fraîches pour la carbonnade flamande et le gibier d'automne, crevettes grises pour les croquettes panées maison, légumes frais pour les accompagnements, asperges au printemps. Le frais est la règle.

À Chez Clément, tout est frais. Les viandes hachées viennent fraîches de la Boucherie Alain à La Hulpe pour les préparations minute (filet américain, boulettes), les viandes nobles arrivent de la Ferme Pessleux, le poisson est livré régulièrement par Promaritimes, les fruits et légumes sont fournis par Dirk Marchand selon le rythme des saisons. La fraîcheur n'est pas un effet d'annonce : c'est une logistique d'approvisionnement structurée autour de quatre partenaires de confiance historique.

L'exclusion ferme concerne les bases industrielles cachées qui sont la signature des cuisines à basé volume non-fait maison : sauces achetées en poche, fonds reconstitués, pâtisseries surgelées sortie usine, croquettes industrielles, soupes pré-préparées. Aucun de ces produits n'a sa place à Chez Clément, c'est exactement le sens du tout fait maison de Vincent, et c'est ce qui distingue la maison d'une brasserie au volume comparable mais aux choix de sourcing différents.

Cette posture s'inscrit dans la durée, trente ans depuis 1996, et n'est possible que grâce à deux conditions structurelles : une brigade dimensionnée (32 personnes en cuisine) et une stabilité rare (le plongeur travaille dans la maison depuis 20 ans). Sans cette taille et sans cette continuité, le pari du frais sur entre 2 800 et 4 200 couverts par semaine serait intenable. C'est pourquoi peu de brasseries du même volume au Brabant wallon affichent la même ligne sans concession.