Depuis quand Vincent dirige-t-il la cuisine de Chez Clément ?

1996 est l'année charnière. C'est l'année où France Clément, la quatrième génération aux commandes, prend la suite de Marcel et Andrée Clément et engage Vincent Frédéric De Laloy pour piloter la cuisine. France a alors une ambition précise : faire passer la maison de quelques tables à une brasserie de destination. Il lui faut un chef capable de tenir le volume sans céder sur la qualité. Vincent, formé au CERIA et passé par les Étangs Mellaerts, Thoumieux, Le Méridien et Le Trèfle à 4, coche exactement ce profil.

Trente années plus tard, en 2026, Vincent est toujours en cuisine. Cette longévité est exceptionnelle. En régime général, un chef de brasserie reste 3 à 7 ans dans une même maison ; au-delà, c'est rare ; trente années, c'est anormal au sens statistique du terme. Vincent a vécu de l'intérieur la transition entre la quatrième et la cinquième génération Clément, en 2021, quand Marie & Gilles Verleyen ont repris la maison via J and JJ Brasserie SA. La cuisine n'a pas changé de patron, et c'est un élément clé de la continuité gustative de Chez Clément.

Cette continuité permet de garantir que ce qu'un client trouvait à sa carte en 2010 ou en 2015 reste fidèle à ce qu'il trouve aujourd'hui. Le cabillaud florentine, plat signature, est en carte depuis des années. Le gibier d'automne, les asperges du printemps, les moules en saison : la rotation saisonnière fonctionne sur le même cadre depuis trente ans. D'autres classiques du répertoire belge (anguilles au vert notamment) peuvent apparaître selon les suggestions du chef. La brigade qui exécute (32 personnes) tourne avec une stabilité rare : le plongeur, par exemple, est dans la maison depuis 20 ans.

Pour le territoire de Genval / La Hulpe et plus largement le Brabant wallon, c'est un repère. Vincent fait partie de ces chefs qui font la réputation d'une région sans bruit médiatique. Il n'a pas cherché les classements ni les passages télévisuels ; il a juste tenu sa ligne, tout fait maison, sur trois décennies consécutives.