Qui est Vincent Frédéric De Laloy ?

Vincent Frédéric De Laloy est une figure très discrète de la scène culinaire du Brabant wallon. Sa biographie tient en quelques repères mais ces repères sont denses. Il est petit-fils d'un chef étoilé Michelin qui tenait le restaurant Chez Grégoire dans les années 1960, une hérédité gastronomique qu'il a reçue avant même de choisir le métier. Cette filiation explique en partie sa rigueur d'exécution et son refus du raccourci industriel dans une brasserie qui sert pourtant entre 2 800 et 4 200 couverts par semaine.

Sa formation est belge, classique : il sort du CERIA, l'école hôtelière de référence à Bruxelles. Son parcours pré-Chez Clément traverse quatre maisons où il a fait ses gammes : les Étangs Mellaerts dans le sud de la capitale, Thoumieux, Le Méridien, et Le Trèfle à 4. C'est cette diversité d'expériences, brasserie de volume, hôtellerie internationale, cuisine de tradition française, qui structure sa lecture du métier.

En 1996, France Clément, quatrième génération aux commandes, l'engage pour reprendre la cuisine. Trente ans plus tard, il y est toujours, fidèle sous deux propriétaires successifs (France Clément, puis Marie & Gilles Verleyen depuis 2021). C'est exceptionnel : une seule maison, deux générations de patrons, une même toque qui assure la continuité gustative. Son plat signature reste le cabillaud florentine, emblème récurrent de la carte.

Sa philosophie tient en trois mots : tout fait maison. Sauces, fonds, pâtes, pâtisseries, finitions, rien n'arrive déjà prêt. C'est une exigence qui demande une brigade calibrée (32 personnes), une stabilité rare (le plongeur travaille dans la maison depuis 20 ans), et une organisation qui sait absorber les pics événementiels, jusqu'à 250 personnes en privatisation événementielle.