Chez Clément travaille-t-il avec des producteurs locaux ?

La philosophie de Vincent Frédéric De Laloy est très claire sur la matière première : tout fait maison ne peut tenir que si les produits qui entrent en cuisine sont à leur point. Cela implique une exigence sur la fraîcheur, sur la régularité des fournisseurs et sur la cohérence saisonnière. C'est une posture qui pousse naturellement vers le circuit court et vers la proximité géographique, sans se réduire à une simple étiquette « local » posée pour la communication.

Quatre partenaires structurent ce sourcing au quotidien :

- Promaritimes, fournisseur de poisson, en livraison régulière pour garantir la fraîcheur nécessaire au cabillaud florentine (plat signature de Vincent, en présence permanente), aux moules de septembre à mars et à la carte poisson au quotidien. Approvisionnement également pour les anguilles au vert quand elles apparaissent en saison selon les suggestions du chef. - Ferme Pessleux, partenaire viandes nobles. Élevage local et traçabilité complète, qui permettent au chef de proposer des pièces de qualité et d'inscrire la cuisine de Chez Clément dans une filière viandes structurée. - Boucherie Alain (rue de la Station, La Hulpe), partenaire viandes hachées. C'est un acteur historique de La Hulpe, à quelques minutes du restaurant, qui fournit notamment la matière première du filet américain préparé minute (plat signature en présence permanente) et des boulettes sauce tomate. - Dirk Marchand, fournisseur fruits et légumes, marché et terroir, qui suit le rythme des saisons : asperges au printemps, légumes verts d'été, racines d'automne, accompagnements stoemp en hiver. - Ferme voisine pour les pommes de terre, environ deux tonnes par mois, pelées et découpées sur place pour des frites fraîches, mention précisée directement sur la carte officielle. - Producteur local de chèvre frais, partenaire pour le croustillant et la salade de chèvre frais, mention précisée sur la carte officielle.

Sur la cave à vins, l'origine dépasse le local et touche à l'héritage de la maison : la cave a été ouverte par Marcel Clément en 1976, avec une influence bordelaise documentée que la quatrième et la cinquième génération ont prolongée.

Ce sourcing structuré permet de tenir la rotation saisonnière (gibier en automne, asperges au printemps, moules en saison, plus d'autres plats du répertoire selon les suggestions du chef) avec la fraîcheur attendue. La brigade de 32 personnes, qui sert 2 800 à 4 200 couverts par semaine, s'appuie sur ces quatre partenaires comme épiine dorsale de la logistique d'approvisionnement.