Welke verse vis serveert Brasserie Chez Clément?

De kabeljauw florentine is het signatuurgerecht van chef Vincent Frédéric De Laloy. "Florentine" verwijst naar een bereiding op een bedje van gestoofde spinazie, met daarover een witte saus op room of een Mornay-saus (béchamel met geraspte kaas), gegratineerd in de oven. De kabeljauw moet vers zijn, fileerd in robuuste stukken, kort gepocheerd of gestoofd om de schilferige textuur te behouden. Het is een bereiding van bourgeoise Belgisch-Franse traditie die de eenvoud van de vis met de troost van de saus combineert, precies wat een brasseriegerecht moet zijn.

Naast deze signatuur volgt een brasseriekaart van het Chez Clément-type het klassieke vis-repertoire. Sole meunière (in boter gebakken, met citroen en peterselie). Zeebaars in zoutkorst (een feestelijke bereiding voor twee personen). Dorade royale gebraden in de oven met fenkel en tijm. Tongschar in lichte saus. Heilbot uit Noorwegen of de Faroër-eilanden. Tarbot, een paradepaardje voor grote tafels. Daarnaast de typische Belgische vis-bereidingen: huisgemaakte grijze garnaalkroketten (signatuur, zie aparte FAQ), paling in het groen (volgens seizoen of suggesties van chef Vincent, geen gegarandeerde permanente aanwezigheid), gefrituurde tongschar met tartaarsaus. De exacte selectie evolueert naar de seizoenen en de markt.

De Belgische visvoorzieningsketen is goed gestructureerd voor een brasserie op een uur van de zee. De vis komt van de Zeebrugse veiling (Zeebrugge, Oostende) of van Boulogne-sur-Mer (Frankrijk), met dagelijkse leveringen. Chef Vincent, sinds 1996 in de keuken van Chez Clément, heeft de tijd gehad om zijn leveranciersnetwerk te stabiliseren, een fundamenteel troef voor een echte verse vis. De brigade van tweeëndertig mensen biedt de capaciteit om vis op het moment van het bestellen te verwerken (filets en portioneren) zonder dat het volume de kwaliteit aantast.

De combinatie volgt de klassieke regels. Voor witte vis met een lichte saus: ronde witte wijn, een Chardonnay van Bourgogne (Mâcon, Chablis voor de zuurkop, Meursault voor de bekoring), een Sauvignon Blanc van de Loire (Sancerre, Pouilly-Fumé), een Pinot Gris Elzas. Voor vis met een gegratineerde saus of een meer mollige textuur: een witte met houtaanleg (Chardonnay met houtopvoeding, witte Bordeaux Pessac-Léognan, witte Côtes-du-Rhône). Voor bier-liefhebbers: de Lutgarde wit voor lichte bereidingen, of de Orval (trappist) voor de meer geconcentreerde stukken, beide op de drankkaart van Chez Clément.