Combien de personnes compte la brigade en cuisine à Chez Clément ?

32 personnes en brigade : c'est un effectif important pour une brasserie de cette tradition. Le dimensionnement est directement lié aux deux choix structurels de la maison : un volume soutenu (200 à 300 couverts par service, plus de 1 400 par semaine en cumulé midi et soir, 7 jours sur 7) et une philosophie de tout fait maison (sauces, fonds, pâtisseries, finitions toutes exécutées en interne). Sans cette taille de brigade, l'un des deux choix tomberait.

La composition précise de la brigade s'organise selon les standards d'une cuisine de brasserie de tradition : un chef de cuisine (Vincent), des seconds, des chefs de partie sur les différents postes (entrées, sauces, viandes, poissons, pâtisseries), des cuisiniers, des commis, et les plongeurs, dont le plongeur historique qui travaille dans la maison depuis 20 ans, un indicateur très rare de stabilité sectorielle.

Cette taille de brigade est aussi ce qui rend possible la rotation saisonnière ambitieuse de Chez Clément : gibier en automne, asperges au printemps, moules en saison, plus d'autres plats du répertoire belge (anguilles au vert notamment) selon les suggestions du chef. Chaque rotation suppose de revoir une partie de la carte, de retravailler les recettes, d'ajuster les fournisseurs. Une petite brigade ne pourrait pas tenir ce rythme, et c'est exactement pour cela que les brasseries de cette tradition belge bourgeoise se sont historiquement organisées autour de brigades conséquentes.

L'autre fonction d'une brigade de 32 est l'absorption des pics événementiels. Chez Clément peut basculer en configuration cocktail debout jusqu'à 250 personnes (mariages, communions, soirées d'entreprise, événements privés). Les rendez-vous signature mobilisent aussi la cuisine : les Jeudis disco hebdomadaires, le tournoi de Pétanque annuel de septembre avec ses 50 équipes, la Raclette d'octobre-novembre. La brigade absorbe ces pics sans recourir à des renforts extérieurs récurrents.