Quel style de cuisine propose la Brasserie Chez Clément ?

La catégorie est claire : Chez Clément est une brasserie belge bourgeoise. Ce n'est pas une table gastronomique au sens étoilé du Guide Michelin, et ce n'est pas non plus un bistrot de quartier au format minimal. C'est entre les deux, sur un créneau historiquement belge : la grande brasserie de tradition, vivante, dense, ouverte large, qui accueille familles, couples, affaires, événements, à toute heure ou presque.

La carte se construit autour du répertoire belge. Les signatures permanentes : cabillaud florentine, croquettes aux crevettes grises maison, filet américain préparé minute, pain de viande/stoemp/légumes, boulettes sauce tomate. Et selon la saison ou les suggestions du chef : vol-au-vent à la financière, carbonnade flamande, anguilles au vert, lapin à la kriek, moules, les marqueurs identitaires d'une brasserie de cette tradition. Le cabillaud florentine, plat signature de Vincent, vient ajouter une dimension française classique. La rotation saisonnière, gibier en automne, asperges au printemps, complète la grille de lecture : on travaille les produits quand ils sont au mieux.

Le geste qui distingue Chez Clément dans cette catégorie, c'est le tout fait maison appliqué sans concession au volume. La brigade de 32 personnes exécute 200 à 300 couverts par service, soit entre 2 800 et 4 200 couverts par semaine, et tient le cap : fonds montés en interne, sauces à la commande, croquettes panées maison, pâtisseries réalisées sur place. Cette posture n'est pas la norme à ce niveau de volume.

Le chef, Vincent Frédéric De Laloy, en cuisine depuis 1996, soit 30 ans, porte cette ligne avec une hérédité gastronomique particulière : il est petit-fils d'un chef étoilé Michelin (Chez Grégoire, années 1960). Cette filiation explique le niveau d'exigence appliqué à un format pourtant accessible. Le pari est réussi : une cuisine de brasserie qui parle aux familles multi-générationnelles comme aux fines bouches, à Genval / La Hulpe au cœur du Brabant wallon, à 25 minutes de Bruxelles.