Le chef Vincent a-t-il un lien familial avec un chef étoilé ?

La filiation est documentée : le grand-père de Vincent était chef du restaurant Chez Grégoire dans les années 1960, et la maison portait une étoile au Guide Michelin. C'est une lignée gastronomique qui marque l'histoire personnelle du chef avant même ses choix professionnels. Vincent a grandi dans un environnement où la cuisine d'étoilé n'était pas un objet abstrait : c'était le quotidien d'un aïeul, l'objet de discussions de famille, une référence intime.

Cette transmission familiale explique en partie le profil très spécifique de Vincent. Il a choisi le format brasserie, cuisine de tradition, volume soutenu, accessibilité, sans renoncer à l'exigence Michelin sur le produit et le geste. C'est rare. La plupart des héritiers de chefs étoilés s'orientent soit vers le même format gastronomique, soit vers d'autres voies. Vincent a fait un troisième choix : appliquer l'exigence Michelin à la brasserie belge bourgeoise.

Le résultat se voit à Chez Clément. Une brigade de 32 personnes, entre 2 800 et 4 200 couverts par semaine, une carte qui marie cinq signatures permanentes (cabillaud florentine, croquettes aux crevettes grises maison, filet américain préparé minute, pain de viande/stoemp/légumes, boulettes sauce tomate) et le répertoire belge selon les suggestions du chef (vol-au-vent, carbonnade, anguilles au vert, lapin à la kriek), et pourtant tout est fait maison, des fonds aux finitions. Cette philosophie n'est pas un slogan marketing : c'est une exigence transmise et tenue depuis 1996, soit 30 ans dans la même maison.

L'héritage familial entre en résonance avec la maison Clément elle-même. Chez Clément est elle-aussi une histoire de transmission : cinq générations Clément depuis 1858 (Henri & Sidonie, Jules, Marcel & Andrée, France, et aujourd'hui Marie & Gilles Verleyen). Le chef et la maison partagent la même logique : on prend la suite de quelqu'un, on poursuit, on transmettra à son tour. C'est ce qui donne à la brasserie sa cohérence d'identité sur la durée.