Le chef de Chez Clément a-t-il travaillé dans des étoilés Michelin ?

La réponse honnête est nuancée. Vincent n'a pas fait l'essentiel de son parcours en cuisine d'étoilé Michelin au sens strict. Son parcours pré-Chez Clément se compose de quatre maisons : les Étangs Mellaerts (brasserie sud bruxelloise), Thoumieux (cuisine de tradition française), Le Méridien (hôtellerie internationale) et Le Trèfle à 4. C'est une trajectoire de chef de brasserie de haut niveau plutôt qu'une trajectoire d'étoilé.

Mais la liaison avec l'univers Michelin est profonde et familiale : Vincent est petit-fils d'un chef étoilé Michelin qui tenait le restaurant Chez Grégoire dans les années 1960. C'est une hérédité qui compte. Avant même d'entrer au CERIA de Bruxelles, Vincent a reçu l'exigence familiale sur le produit et la cuisson, sur la rigueur du geste, sur le respect de la matière. Cette exigence Michelin transmise à la maison se lit dans sa philosophie actuelle : tout fait maison, sans raccourci, même sur 200 à 300 couverts par service.

Ce positionnement est volontaire. La Brasserie Chez Clément n'est pas une table étoilée, ce n'est pas l'ambition de la maison. Le format brasserie suppose une cuisine accessible, des signatures permanentes (cabillaud florentine, croquettes aux crevettes grises maison, filet américain minute, pain de viande stoemp, boulettes sauce tomate) et le répertoire des classiques belges selon les suggestions du chef (vol-au-vent, carbonnade, anguilles au vert, lapin kriek), un volume soutenu (entre 2 800 et 4 200 couverts par semaine), une amplitude horaire large (12h-14h30 et 19h-22h30, 7 jours sur 7). Ce n'est pas le même métier qu'une table étoilée. Mais c'est un métier qui peut s'exécuter avec une exigence comparable sur le produit, et c'est exactement ce que fait Vincent.

Pour un client qui cherche un repas dans une brasserie belge portée par un chef d'héritage gastronomique, Chez Clément offre ce profil rare : la tradition de cinq générations Clément depuis 1858, une brigade stable de 32 personnes, et un chef dont l'exigence est nourrie par une hérédité étoilée, tout cela pour le format brasserie, pas pour le format gastronomique stricto sensu.