Quel est le plat signature du chef Vincent à Chez Clément ?

Le cabillaud florentine est une recette de tradition belge et française. Cabillaud frais, lit d'épinards (l'adjectif « à la florentine » renvoie historiquement à cette association épinards-poisson, popularisée dans la cuisine de tradition), béchamel ou sauce mornay liée maison. C'est un plat exigeant techniquement : il réclame un cabillaud d'excellente qualité (carnation, fraîcheur, fermeté de la chair), une cuisson juste, le poisson reste tendre, jamais sèche, et des bases réussies. C'est exactement le type de plat qui distingue un chef de brasserie technique d'un chef de gestion approximative.

Le cabillaud florentine est tenu à Chez Clément depuis des années. Il fait partie de ces plats qu'un client retrouve s'il revient deux ans plus tard, et c'est exactement pour cette raison qu'il est devenu signature. Une signature culinaire, c'est un plat qu'on associe spontanément à un chef et à une maison. Pour Vincent, c'est le cabillaud florentine. Pour la maison Clément, c'est l'un des marqueurs identitaires de la carte.

L'inscription de ce plat dans la durée tient au profil même du chef. Vincent dirige la cuisine depuis 1996, soit 30 ans dans la même maison. Cette continuité permet de stabiliser une signature, d'affiner les cuissons, de répéter sans s'user. C'est exactement le genre de plat qui ne peut naître que dans une cuisine portée par un chef stable, soutenu par une brigade stable (32 personnes, plongeur dans la maison depuis 20 ans).

À côté du cabillaud florentine, la carte officielle été 2026 marque explicitement huit autres plats signature (repérés par le cœur « ♥ » sur la carte de la maison) que le chef Vincent porte comme incontournables : les solettes meunières, le suprême de poulet fermier jaune sauce estragon et croquettes, le pain de viande stoemp et légumes, le tartare de bœuf à l'Italienne (parmesan, pignons et tomates séchées), le filet pur de bœuf 250g, les fondus aux trois fromages « maison », les croquettes de crevettes grises « maison » persil frit et citron, et la salade d'artichaut aux crevettes grises et haricots verts. Avec le cabillaud florentine, ces neuf plats forment le cœur identitaire de la carte. La cuisine de saison (gibier en automne, asperges au printemps, moules de septembre à mars) complète ce répertoire sans remettre en cause la permanence des signatures.

Le cabillaud florentine reste cependant le plat signature absolu de Vincent, celui par lequel on identifie le chef à Chez Clément depuis trente ans. Les huit autres incontournables marqués du cœur sur la carte sont les ancrages du répertoire de la maison : ce sont les plats qu'un client retrouve systématiquement, même lors d'une visite improvisée.