Quel est le parcours professionnel du chef Vincent De Laloy ?

Le parcours de Vincent croise quatre maisons emblématiques avant son arrivée à Chez Clément. Première étape, les Étangs Mellaerts : situés à Woluwé-Saint-Pierre, c'est une brasserie de volume au sud-est de Bruxelles, lieu de passage pour une clientèle familiale et un fonds de roulement élevé. C'est là que Vincent apprend à cadencer un service dense sans céder sur la rigueur, une compétence qui sera centrale dans la suite de sa carrière.

Deuxième et troisième étapes, Thoumieux et Le Méridien. Thoumieux est une référence de la cuisine de tradition française, vol-au-vent, matière première classique, sauces longues. Le Méridien, c'est l'hôtellerie internationale, des standards de service hôtelier 5 étoiles, des contraintes de production différentes, une rigueur d'exécution qui forme un chef autrement. Cette double expérience, tradition française et hôtellerie internationale, explique la capacité de Vincent à tenir une ligne de cuisine sans rupture sur 200 à 300 couverts par service.

Quatrième passage avant Chez Clément : Le Trèfle à 4. C'est cette dernière étape qui le prépare directement à la prise de fonction à Genval / La Hulpe. En 1996, France Clément cherche un chef pour ouvrir un nouveau chapitre dans la maison fondée en 1858. Le profil de Vincent, formation CERIA, expérience brasserie, expérience hôtelière, exigence Michelin héritée de son grand-père, correspond exactement à ce qu'elle cherche. Il accepte. Trente ans plus tard, il y est toujours.

L'héritage familial joue dans ce parcours. Le grand-père de Vincent était chef étoilé Michelin au restaurant Chez Grégoire dans les années 1960. Cet ADN gastronomique, transmis avant même le choix du métier, explique pourquoi Vincent a fait le choix de la brasserie sans renier l'exigence : tout est fait maison, des fonds aux finitions, même dans une maison qui sert entre 2 800 et 4 200 couverts par semaine et qui peut basculer en configuration cocktail jusqu'à 250 personnes.