Chez Clément sert-il des anguilles au vert ?

Les anguilles au vert (paling in het groen) sont un plat emblématique des bords d'Escaut et du Brabant flamand. La recette classique : tronçons d'anguilles poêlés puis pochés dans une sauce blanche enrichie de crème et d'un mélange d'herbes fraîches haches, oseille, persil, cerfeuil, estragon, mélisse, parfois épinards, parfois ortie. La sauce vire au vert éclatant grâce à la masse d'herbes, d'où le nom. Le service traditionnel se fait avec frites maison ou pain de seigle, citron en finition.

L'anguille est aujourd'hui un produit suivi de près pour des raisons de durabilité. La gestion des stocks d'anguille européenne (Anguilla anguilla) est réglementée, ce qui explique que les anguilles soient devenues un plat saisonnier dans la plupart des brasseries belges, servies selon la disponibilité de l'approvisionnement. Chez Clément, ce plat peut s'inscrire dans la rotation saisonnière selon les suggestions du chef Vincent et la disponibilité chez Promaritimes, ce n'est pas une présence permanente garantie sur la carte.

Techniquement, le plat exige du soin. La cuisson de l'anguille doit être courte et précise (la chair est délicate et peut sécher), la sauce doit être liée mais pas épaisse, et les herbes doivent être très fraîches et ajoutées au bon moment pour préserver la couleur et le parfum. Cette exigence colle à la ligne du chef Vincent, tout fait maison, 200 à 300 couverts par service, brigade de 32 personnes. Pour vérifier si les anguilles au vert sont proposées au moment de votre réservation, contactez la maison au +32 2 652 33 92.

Côté accord, les anguilles au vert se servent classiquement avec un blanc sec et tendu (Riesling sec d'Alsace, Sancerre, Muscadet sur lie) ou avec une bière blanche belge bien fraîche. Une gueuze ou un lambic non fermenté peut également appuyer la fraîcheur des herbes (la carte boissons permanente de Chez Clément ne propose pas de lambic ni gueuze ; références ponctuelles possibles via la cave saisonnière). La cave à vins de Chez Clément, héritée de Marcel et Andrée depuis 1976, propose des registres bordelais et blancs adaptés à ces accords.