Chez Clément sert-il des croquettes aux crevettes grises ?

Les croquettes aux crevettes grises (en néerlandais grijze garnaalkroketten) sont une signature de la cuisine belge cotïère, popularisée dans tout le pays par la brasserie de tradition. La crevette grise (Crangon crangon) est pêchée dans la mer du Nord, principalement à Ostende, Nieuport et à la côte zelandaise, et elle est encore aujourd'hui épluchée à la main, ce qui en fait un produit cher et noble. Le plat consiste en une garniture de crevettes grises liée à une béchamel onctueuse, modélée en cylindres, panée et frite minute.

L'exécution est exigeante. Le ratio crevettes/béchamel détermine la qualité (généreux en crevettes = signature haut de gamme). La panure doit être fine et craquante. La cuisson doit être minute, à cœur fondant, en croute dorée. Le service traditionnel se fait avec citron, persil frit, parfois mayonnaise maison. C'est un plat dont la réussite signe immédiatement le niveau d'une cuisine de brasserie. Chez Clément, les croquettes aux crevettes grises maison sont en présence permanente sur la carte, l'une des cinq signatures permanentes de la maison.

Chez Clément porte explicitement le répertoire des classiques belges, les croquettes aux crevettes grises maison sont l'une des cinq signatures confirmées en présence permanente sur la carte (avec le cabillaud florentine, le filet américain préparé minute, le pain de viande/stoemp/légumes et les boulettes sauce tomate). D'autres classiques du répertoire belge, vol-au-vent, carbonnade flamande, anguilles au vert, moules, peuvent apparaître selon la saison ou les suggestions du chef. Le chef Vincent applique sa philosophie tout fait maison sur 200 à 300 couverts par service, ce qui rend l'option croquettes maison exécutoirement plausible avec une brigade de 32 personnes.

L'accord classique est sans surprise : une bière blanche belge (Hoegaarden, Blanche de Bruges) ou une blonde légèrement amere à côté d'un blanc sec et tendu, un Sancerre, un Picpoul de Pinet, un Riesling sec d'Alsace. C'est un excellent plat d'entrée dans le format brasserie, autant qu'un plat principal pour qui l'aime généreux. La cave de Chez Clément, structurée depuis 1976, propose ce registre.