Chez Clément propose-t-il des asperges au printemps ?

L'asperge est une saison emblématique du printemps belge. La saison s'ouvre vers la mi-avril et court jusqu'à la Saint-Jean (24 juin), suivant la région et l'année. Le pays produit de l'asperge de qualité dans plusieurs zones de référence : le Limbourg belge, les environs de Malines (asperge de Malines, Mechelse asperges), le Hageland, le Brabant flamand. La blanche est obtenue en buttant les pieds pour les priver de lumière ; la verte pousse à l'air libre et offre un profil plus herbacé.

Les préparations classiques de la brasserie belge incluent l'asperge à la flamande (asperges blanches, œufs durs écrasés, beurre fondu, persil, citron, sel et poivre, recette historique), l'asperge sauce mousseline (sabayon monté au beurre), l'asperge en garniture de poisson, l'asperge en velouté, l'asperge en pièce maîtresse d'un plat printanier (avec jambon d'Ardenne, œuf poché, hollandaise). Les asperges vertes se travaillent poêlées, grilées, ou en risotto.

Chez Clément porte cette saison printanière depuis longtemps. Le chef Vincent Frédéric De Laloy, en cuisine depuis 1996, applique sa philosophie tout fait maison : sauces montées au moment, asperges épluchées et cuites au jour, garnitures fraîches. La brigade de 32 personnes exécute 200 à 300 couverts par service, ce qui rend réaliste l'ambition d'un traitement soigneux d'un produit aussi exigeant. Les préparations exactes de la saison en cours dépendent du chef et de la disponibilité des arrivages.

L'accord vin avec l'asperge est l'un des plus piégeurs en gastronomie : l'aspargine (composé soufré) peut casser certains vins. Les choix sûrs sont les blancs secs à faible acidité et bonne matière (Bourgogne blanc, Sémillon de Bordeaux, Chenin sec de Loire, blanc d'Alsace pinot blanc ou pinot gris), ou un Gruïner Veltliner autrichien. L'asperge verte s'accommode parfois aussi d'un Sauvignon Blanc. La cave de Chez Clément, ouverte par Marcel et Andrée en 1976, garde son influence bordelaise et propose ces registres.