Biedt Brasserie Chez Clément asperges aan in het voorjaar?

De Belgische asperge is een trots van het voorjaar. Mechelen, in het Vlaams-Brabantse aspergehart, is sinds de negentiende eeuw de bakermat van de witte asperge in België, een groente die onder de grond opgekweekt blijft tot ze hand-geoogst wordt op het moment van uitkomen, vandaar de bleekwitte kleur. Het Belgische aspergeseizoen begint klassiek eind april en eindigt traditioneel op het feest van Sint-Jan (24 juni), met een korte verlenging tot eind juni als het seizoen het toelaat. Het is dus een korte, intense periode die de menu's herorganiseert.

De klassieke bereidingen zijn legio. "Asperges op Vlaamse wijze" is misschien wel het meest emblematische: gekookte witte asperges met fijngehakte gekookte eieren, gesmolten boter en peterselie. Met ham en gesmolten boter (klassieke variant). Met hollandaisesaus voor wie de oudere Frans-Belgische lijn volgt. Met grijze garnalen voor een echte verfijnde Belgisch-vlaamse combinatie. Met platzgemolken Beemster of Mechélése kaas voor een vegetarisch alternatief. En natuurlijk de variant "Chimay" met bonbonkaas, ham en spek voor de robuuste eter.

Brasserie Chez Clément respecteert dit voorjaarsritme. Chef Vincent Frédéric De Laloy, dertig jaar in de keuken, kent het verschil tussen een Belgische Mechelse asperge en een geïmporteerde aspergeperu, de eerste is dikker, romiger, vluchtiger; de tweede is langer, vezeliger, met andere smaakgrenzen. Het brigade-aantal van tweeëndertig mensen draait tweehonderd tot driehonderd couverts per service, voldoende om voorjaars-asperges in volume aan te bieden. De aspergekaart van het lopende seizoen evolueert mee met de leveranciers en het ritme van de oogst.

Wat de combinatie betreft: asperges zijn berucht moeilijk vanwege hun zwavelhoudende verbindingen. Een ronde witte met goede zuurgraad én een lichte molligheid werkt het best. Onze klassiekers: een Pinot Gris uit de Elzas (rijp, met houtgerelateerde smaaktoetsen), een Sauvignon Blanc van de Loire (Sancerre, Pouilly-Fumé pure stijl), een Bourgogne van het type Mâcon-Villages of Saint-Véran, een Riesling van het Duitse Mosel-type. Voor bier-liefhebbers: een Belgisch witbier op gistarom of een lichte saison.