Biedt Brasserie Chez Clément wild aan in het najaar?

Wild in het najaar is een vaste pijler van het Belgische brasserierepertoire en van Chez Clément. Het Belgische jachtseizoen voor de hoofdsoorten loopt klassiek van begin oktober tot eind januari: ree (Capreolus capreolus), hinde (Cervus elaphus), everzwijn (Sus scrofa) en fazant (Phasianus colchicus) zijn de hoofdspelers. In de Waalse Ardennen, op één uur van Genval, vinden de meeste jachten plaats, de wildleveranciers van de Brabants-Wallonse brasserieën komen uit deze regio.

De wildkaart is een culinair hoogtepunt van het Belgische jaar. Klassieke bereidingen zijn: rée-filet met rode kool en peer (de "klassieker"), hindekarbonade met spruitjes en gepocheerde peer in rode wijn, everzwijnstoof met juniperbessen en bruine bonen, fazant op Brabantse wijze met witloof, of fazant met druiven. Daarnaast komen klassieke begeleiders terug: kroketjes van wildvlees, kompot van rode bessen of veenbessen, gestoofde kweeperen, gepocheerde peer, geroosterde kastanjes, gebakken champignons, savoie- of spitskool. Een echte wildschotel is een symfonie van smaken die van een eenvoudige maaltijd een feest maakt.

Voor een huis als Chez Clément, met chef Vincent al dertig jaar in de keuken en een tout-fait-maison-filosofie, is wild een aangewezen seizoenshoogtepunt. De brigade van tweeëndertig mensen draait tweehonderd tot driehonderd couverts per service, en oktober-januari is een drukke periode. De exacte samenstelling van de wildkaart van het lopende seizoen (welke stukken, welke bereidingen, welke begeleidingen) evolueert van jaar tot jaar afhankelijk van de leveranciers en de voorkeuren van Vincent. De kaart hangt op het moment van het bezoek aan de muur of bij de zaal te raadplegen.

De combinatie is voor de hand liggend: krachtige rode wijnen met aanvaardbare structuur en boeketrijkdom. Bordeaux van het Cabernet-type (Pauillac, Saint-Estèphe, Saint-Julien) of Merlot-type (Saint-Émilion, Pomerol), Bourgognes van Pinot Noir (Côte de Nuits voor de structuurliefhebbers), Côtes-du-Rhône en Hermitage voor de Syrah-fans. De kelder van Chez Clément, geopend in 1976 door Marcel en Andrée met een Bordeaux-invloed, biedt precies deze register. Voor bier-liefhebbers: de Chimay Blauw (trappist) op de drankkaart van Chez Clément of een Vlaams oudbruin met vleugje zuur.