Worden de desserts huisgemaakt bij Chez Clément?

Het dessertboek bij Chez Clément past binnen de globale filosofie van het huis: «alles huisgemaakt». Het zou contradictorisch zijn om de vol-au-vent en de stoofkarbonade met eigen handen te bereiden en vervolgens een industrieel dessert op tafel te zetten. Chef Vincent en zijn brigade van tweeëndertig medewerkers werken al dertig jaar volgens deze logica, wat impliceert dat de patisserie een vaste plek heeft in de organisatie van de keuken.

Welke desserts vind je doorgaans op een Belgische brasseriekaart? Crème brûlée met haar typische korstje van gekarameliseerde suiker, dame blanche met vanilleijs en huisgemaakte chocoladesaus, crème caramel, profiteroles, tarte tatin, mousse au chocolat, soms een seizoensgebonden vruchtentaart (rabarber in voorjaar, krieken in zomer, peren in winter). Deze klassiekers van het Belgische brasserierepertoïre vormen de basis van de dessertkaart, met seizoensvariaties die Vincent introduceert naar het ritme van het jaar.

Een specifieke Belgische dessertcultuur leeft door in deze brasseriewereld. Een dame blanche is geen Frans nageretje maar een Belgisch icoon, geserveerd met warme chocoladesaus die in eigen pannetje is gemonteerd. Een wafel met aardbeien of chocolade kan plaats hebben als seizoensaccent. Riz au lait, een eenvoudig maar troostende klassieker, hoort bij sommige huizen op de kaart. De keuze van het huis bepaalt het karakter: blijven bij de Belgische klassiekers of openen op verfijnere patisserievariaties.

Een troef van een huisgemaakte patisserie is de mogelijkheid om aan te passen voor speciale gelegenheden. Een verjaardagsgast die om een huisgemaakte taart vraagt, een feesttafel die om een specifieke afsluiter vraagt, een communiefeest dat een aangepaste afsluiting wil: alles wordt mogelijk wanneer de patisserie geïntegreerd is in de eigen brigade. huisgemaakte desserts aangevuld met taarten van Les Tartes de Chaumont-Gistoux, een banketbakker-partner; verjaardagstaarten op vraag mogelijk