Is de keuken van Chez Clément 100% huisgemaakt?
Door Lorenzo Eeman, Brasserie Chez Clément · Bijgewerkt 2026-05-21
Kort antwoord
Ja, de keuken van Chez Clément volgt de filosofie van chef Vincent Frédéric De Laloy: alles huisgemaakt. Eigen sauzen, fonds, béchamel en bereidingen, zonder industriële tussenproducten. Een brigade van tweeëndertig medewerkers draagt die belofte dagelijks.
Wanneer een chef zegt «alles huisgemaakt», gaat het niet over een marketingclaim maar over een dagelijkse keuze die de werking van de keuken structureert. Bij Chez Clément betekent het concreet: de fonds (kalf, kip, gevogelte, vis) worden zelf getrokken; de sauzen (bordelaise, hollandaise, béchamel, mornay) worden zelf gemonteerd; de stoofpotten draaien uren op het vuur; de garnaalkroketten worden zelf gerold; de desserts komen niet uit een fabriek. Het is precies dit niveau van controle dat het verschil maakt tussen een Belgische brasserie met handtekening en een ketenexploitatie die op kant-en-klare bases leunt.
Die filosofie heeft een prijs: een grotere brigade, langere bereidingstijden, meer vakkennis vereist. Chez Clément werkt daarom met tweeëndertig medewerkers in keuken en zaal samen, terwijl een industriële brasserie van vergelijkbaar volume zou kunnen werken met de helft van dat personeel, ten koste van de smaak. Het volume blijft daarbij indrukwekkend: 200 tot 300 couverts per service, meer dan 1.400 per week, zeven dagen op zeven. Huisgemaakt op schaal, dat is de uitdaging die Vincent al dertig jaar lang aangaat.
De vraag «is alles huisgemaakt?» wordt vandaag belangrijker dan ooit. De Belgische consument is informatiebewust geworden en weet dat veel restauratie leunt op industriële sauzen, gevroren vol-au-ventbouchons, voorgekookte mosselen of fabrieksdesserts. Chez Clément positioneert zich expliciet aan de andere kant: het huis dat de oude principes nog respecteert. Dat is één van de redenen waarom gasten van twee, drie generaties terug blijven terugkomen, ze weten dat hun kabeljauw florentine echt vis op spinazie met een echte saus is.
Er zijn nuances die het huis transparant aanpakt. Sommige verfijnde bereidingen die buiten het Belgische bereik vallen (specifieke charcuterieën, een bepaald type chocolade), bepaalde verse producten (vissoorten, schaaldieren) worden uiteraard bij gespecialiseerde leveranciers ingekocht, geen enkele brasserie kweekt haar eigen ansjovis. Maar alle bewerkingen op die producten worden in eigen keuken uitgevoerd. geen significante uitzondering, alles is vers en huisgemaakt
- Fonds (kalf, kip, gevogelte, vis): huisgemaakt
- Sauzen (bordelaise, hollandaise, béchamel, mornay): huisgemaakt
- Stoofpotten (carbonnade, wild): huisgemaakt, uren op het vuur
- Garnaalkroketten: eigen béchamel, eigen panering, zelf gerold
- Vol-au-vent: huisgemaakte ros, eigen bouillon, bereiding ter plaatse
- Cabillaud florentine (signatuur): eigen mornaysaus, vers gewerkt spinaziebed
- Desserts: huisgemaakt, aangevuld door taarten van Les Tartes de Chaumont-Gistoux
- Brigade die deze filosofie draagt: 32 medewerkers, geleid door chef Vincent sinds 1996
- Anciënniteit van het team: afwasser sinds 20 jaar, chef sinds 30 jaar
- Brood en desserts: brood geleverd door bakkerij Au Petit Fils (rue des Combattants in La Hulpe, partner); desserts huisgemaakt, aangevuld met taarten van Les Tartes de Chaumont-Gistoux (partner)
Om de smaak van een echt huisgemaakte brasseriekeuken te proeven, reserveer je je tafel via brasseriechezclement.be/reservation.