Verandert de kaart van Chez Clément volgens de seizoenen?

Question

Lorenzo Eeman · Accepted Answer

Ja, de kaart van Brasserie Chez Clément volgt drie gedocumenteerde Belgische seizoensmarkers: wild in najaar, asperges in voorjaar, mosselen in seizoen. Andere klassiekers uit het Belgische repertoire (paling in het groen, vol-au-vent, stoofkarbonade) kunnen verschijnen volgens suggesties van chef Vincent. Daarnaast staat een vaste skeletkaart met de vijf permanente signaturen het hele jaar door op de kaart (kabeljauw florentine, grijze garnaalkroketten, filet américain bereid op moment, vleesbrood met stoemp en groenten, gehaktballen in tomatensaus).

De seizoenskaart is één van de pijlers van de filosofie van chef Vincent. In tegenstelling tot ketens die het hele jaar door dezelfde kaart serveren, ademt Chez Clément mee met het natuurlijke ritme van de Belgische seizoenen. Wanneer in september het wildseizoen begint, verschijnen op de kaart hertenkalf, fazant en wildragout. In het voorjaar duwen de Belgische asperges andere voorgerechten opzij, klassiek geserveerd met gekookt ei en gesmolten boter, of in fijnere bereidingen voor wie iets nieuws zoekt.

De mosselen volgen hun eigen agenda: zodra ze van Yerseke in topvorm worden geleverd, krijgen ze hun plek in de kaart in de typische Belgische bereidingen (Marière, Provençale, met witte wijn). Paling in het groen kan aan tafel komen volgens de suggesties van chef Vincent en de beschikbaarheid, een gerecht dat in Vlaanderen tot het culturele erfgoed behoort, met zijn eigen kruidenmengsel waarin zuring, kervel en peterselie de hoofdrol spelen ; geen gegarandeerde permanente aanwezigheid. Het wild loopt tegen Kerst af; daarna geven warmere bereidingen het stokje door aan lentegerechten.

Naast deze seizoensbewegingen blijft een vast skelet aanwezig op de kaart. De kabeljauw florentine, signatuurgerecht van Vincent, staat het hele jaar door op de kaart. De vol-au-vent, garnaalkroketten, Vlaamse stoofkarbonade en mosselen-frieten (in seizoen) zijn er voor wie hun klassieker komt halen. Het is de balans tussen continuïteit (de huisklassiekers) en beweging (de seizoensaccenten) die de kaart van Chez Clément laat herkennen als die van een Belgisch brasseriehuis met handtekening.

De seizoenslogica wordt vertaald door een vaste brigade van tweeëndertig medewerkers, geleid door chef Vincent sinds 1996. Dertig jaar dezelfde chef betekent dat de seizoensbewegingen niet jaarlijks worden heruitgevonden, maar verfijnd. Een gast die het wild van vorig najaar opnieuw bestelt, krijgt een verbeterde versie van wat hij al kende, niet een experimentele variant. Het is een kaart die meeademt met het jaar zonder haar ziel te verliezen.