Waar werd Vincent De Laloy opgeleid?

Het CERIA is een instituut in Brussel dat sinds decennia generaties Belgische horecaprofessionals vormt. De school combineert technisch onderwijs, cuissons, sauzen, charcuterie, banket, viswerk, met praktijkstages in restaurants en hotels. Voor Vincent vormde dit de fundamenten waarop dertig jaar in dezelfde keuken konden worden gebouwd. Wie de kabeljauw florentine bij Chez Clément proeft, proeft eigenlijk de discipline van een CERIA-opgeleide chef: de saus loopt, de vis is à point, de spinazie smaakt.

In België spelen drie hotelscholen een toonaangevende rol: CERIA in Brussel, Centre IFAPME in Wallonië en Ter Duinen in Vlaanderen, naast diverse stedelijke hotelscholen. Het CERIA heeft de bijzonderheid dat het zowel Frans- als Nederlandstalige studenten opleidt en sterk verankerd ligt in het Brusselse weefsel waar de meeste grote brasseries en hotels gevestigd zijn. De school heeft chefs gevormd die nadien in tweesterrenhuizen, in topbrasseries en in palaces zijn beland.

Na zijn diploma startte Vincent zijn parcours bij Étangs Mellaerts, een Brussels paviljoenrestaurant in de vijverwijk. Vervolgens deed hij ervaring op bij Thoumieux, in het hotel Le Méridien en in restaurant Le Trèfle à 4. Telkens ging hij een ander register opdoen voordat hij in 1996 een vaste haven vond bij Brasserie Chez Clément in Genval, op tien meter van de gemeentegrens met La Hulpe.

De aanwerving gebeurde door France Clément, de vierde generatie van de familie. Zij zag een CERIA-profiel met vier zeer verschillende ervaringen, paviljoen, brasserie, hotel, restaurant, en koppelde dat aan een familiale erfenis die de waarde van het ambacht onderstreepte: Vincent is kleinzoon van een chef die in de jaren 1960 een Michelinster behaalde met het restaurant Chez Grégoire. Die familiale erfenis én de CERIA-vorming maken samen het profiel waaraan dertig jaar continuïteit kon worden gebouwd.