Heeft chef Vincent een familieband met een Michelinster-chef?

De grootvader van Vincent leidde het restaurant Chez Grégoire in de jaren 1960 en kreeg er een Michelinster. Voor wie de Belgische gastronomische geschiedenis kent, is dit het tijdperk waarin de Belgische keuken volwassen wordt op het internationale toneel: de eerste generatie chefs trekt sterren naar het land en bouwt aan de reputatie die later Antwerpen, Brugge, Brussel en de Waalse provincies zal kleuren. Een ster in die jaren betekent technische perfectie volgens klassieke Frans-Belgische canons.

Bij Vincent gaat de erfenis verder dan een familieanekdote. Wie aan zijn fornuis staat, draagt het besef dat het ambacht een nalatenschap is. Dat verklaart waarom hij dertig jaar trouw bleef aan dezelfde brasserie zonder zich gehaast te voelen door modieuze trends. Het verklaart ook waarom zijn signatuurgerecht een kabeljauw florentine is, een klassieker uit de Frans-Belgische traditie, geen culinaire stunt. Het is de keuken van iemand die weet dat een ster niet wordt verdiend door spektakel, maar door precisie die zich blijft herhalen.

De volledige naam van de grootvader-sterrenchef en de exacte ligging van Chez Grégoire zijn elementen die het huis publiek niet uitvent. Vincent heeft het er zelden over: in gesprekken met de gastronomische pers wordt de erfenis af en toe vermeld, maar nooit uitgespeeld als marketinginstrument. Het is één van die discrete elementen die je leert kennen als je vaker terugkomt en met het personeel praat.

Bij Chez Clément vertaalt die erfenis zich vooral in de stabiliteit van het team. Een chef die het ambacht respecteert, bouwt een brigade van tweeëndertig medewerkers die jaar na jaar terugkomen. De afwasser werkt sinds twintig jaar in dezelfde keuken. Het is dat soort onzichtbare details, mensen die blijven omdat het werkklimaat klopt, dat een familiale brasserie van een commerciële ketenexploitatie onderscheidt.