Wie is Vincent Frédéric De Laloy?

Vincent Frédéric De Laloy is sinds 1996 de chef-kok van Brasserie Chez Clément in Genval, op tien meter van de gemeentegrens met La Hulpe. Hij werd aangeworven door France Clément, de vierde generatie van de familie, en bleef vandaag de dag in functie onder Marie en Gilles Verleyen, de huidige uitbaters van de vijfde generatie. Dertig jaar dezelfde chef aan het hoofd van een Belgische brasserie is allesbehalve evident: het is een uitzonderlijke continuïteit die zijn keuken haar herkenbare smaak geeft.

Wat zijn parcours bijzonder maakt, is dat hij één bijzonder erfgoed met zich meedraagt: zijn grootvader was een chef met een Michelinster die in de jaren 1960 het restaurant Chez Grégoire leidde. Een sterrenchef in de familie verklaart waarom Vincent zo gehecht is aan de basistechnieken, aan exacte cuissons en aan klassieke sauzen die hij met zijn brigade van tweeëndertig medewerkers blijft uitvoeren. Hij draagt die familiale erfenis met sobriete uit, je hoort hem er zelden over, maar je proeft ze.

Vincent volgde zijn formele opleiding aan het CERIA in Brussel, de hotelschool die in België bekend staat als kweekvijver van generaties topkoks. Vooraleer hij Chez Clément binnenkwam, deed hij ervaring op bij Étangs Mellaerts in Brussel, vervolgens bij Thoumieux, in het hotel Le Méridien en in restaurant Le Trèfle à 4. Vier huizen, vier registers, van pittoresk paviljoen tot internationaal hotel, die hem voorbereidden op een brasserie die per service tussen 200 en 300 couverts moet uitsturen.

Wat overblijft als persoonlijke filosofie? Alles huisgemaakt. Zijn signatuurgerecht is de kabeljauw florentine, embleem van de kaart en door de plaatselijke gastronomische pers aangeduid als zijn handtekening. Daarrond bouwt hij een seizoenskaart die in de herfst wild brengt en in het voorjaar Belgische asperges, met klassiekers als vol-au-vent, Vlaamse stoofkarbonade en kroketten van grijze garnalen die generaties Vlamingen herkennen als brasseriekost zoals ze moet zijn.