Hoeveel couverts per service bedient Chez Clément?

De volumes bij Chez Clément zijn die van een echte volumebrasserie, geen klein restaurantje met dertig stoelen. Een gewone middagservice (van 12u tot 14u30, zeven dagen op zeven) brengt makkelijk 150 tot 250 couverts in de zaal. Een doorsnee avondservice (van 19u tot 22u30, eveneens 7/7) ligt in dezelfde grootteorde. Op de drukke momenten, vrijdagavond, zaterdagavond, zondagmiddag, loopt het tot 300 couverts per dienst op, het volledige potentieel van de 230-zitplaatsen-zaal in twee opeenvolgende rotaties.

Optellen over een hele week en je komt boven de 1.400 couverts uit. Voor een brasserie van 230 plaatsen in het Brabants achterland is dat een vrij indrukwekkend volume. Het verklaart ook waarom een brigade van tweeëndertig mensen nodig is, verre van overdaad, eerder een evenwichtige bezetting om dat continu volume te kunnen dragen zonder kwaliteitsverlies. Het verklaart ook waarom chef Vincent Frédéric De Laloy alles huisbereid wil houden: bij dat soort volumes wordt elke seconde keukenwerk een vraagstuk van industriële efficiëntie.

Een feit dat menigeen verbaast: de afwasser werkt er sinds twintig jaar. Dat is geen anecdote, dat is een statistisch noodzaak. In een sector waar het personeel doorgaans elk anderhalf à twee jaar wisselt, is twintig jaar continuïteit op de plek waar alle borden van 1.400 weekelijkse couverts samenkomen, een bewijs van een buitengewone werkcultuur. De stabiliteit gaat overigens hand in hand met het familieverhaal: vijf generaties Clément / Verleyen sinds 1858, met Marie en Gilles vandaag aan het roer.

Voor wie een tafel reserveert is dat alles relevant: in de spitsuren is reserveren absoluut aan te raden. In het weekend midden in een service binnenwandelen zonder reservatie is mogelijk maar niet gegarandeerd. In de week en buiten de piekuren vindt het huis bijna altijd een plek.