Chez Clément propose-t-il des plats sans gluten ?

La carte de Chez Clément compte plusieurs plats qui utilisent du gluten par construction : feuilletage des vol-au-vent, panure des croquettes aux crevettes grises, pâtes à tarte, sauces lienées à la farine, accompagnements céréaliers. Ces plats ne peuvent pas devenir sans gluten par simple ajustement, il faudrait reconstruire la recette en utilisant des produits adaptés.

D'autres plats sont, par contre, naturellement sans gluten ou faciles à rendre tels : un poisson grillé ou cuit au four (le cabillaud florentine, plat signature de Vincent, peut généralement être revu pour éviter le gluten si la sauce est repensée), une viande rôtie avec un accompagnement adapté, des légumes de saison. La philosophie tout fait maison de Vincent facilite ces ajustements parce que la brigade maîtrise complètement les recettes, aucune base achetée avec des allergènes cachés n'entre en cuisine.

L'enjeu critique pour un client cœliaque est le risque de contamination croisée dans une cuisine de brasserie. Une plaque qui a cuit du pain ou de la farine, une fritteuse partagée, des ustensiles : ce sont des risques réels à documenter, notamment pour les clients médicalement cœliaques. C'est sur ce point précis que la maison souhaite formaliser un protocole avant d'afficher une promesse sans gluten au sens strict.

Le bon réflexe pour un client sans gluten est donc double : signaler le régime à la réservation (par téléphone au +32 2 652 33 92 ou en commentaire sur la réservation en ligne), et préciser s'il s'agit d'une intolerance forte (cœliaque médicalement diagnostiqué) ou d'une préférence. Cela permet au maître d'hôtel et à Vincent de proposer la solution la plus adaptée à chaque situation.