Chez Clément est-il un restaurant familial ou gastronomique ?

Le mot « familial » recouvre ici deux réalités qui se renforcent. Premièrement, Chez Clément est une affaire de famille : la maison a été fondée en 1858 par Henri et Sidonie Clément, puis transmise de génération en génération, Jules & Marie-Lidwina, Marcel & Andrée, France Clément, et aujourd'hui Marie & Gilles Verleyen depuis 2021. June, la fille de Marie et Gilles, représente la 6e génération en devenir. Cette continuité familiale sur cinq générations est rarissime dans la restauration belge.

Deuxièmement, Chez Clément est familial dans son accueil. La salle est dimensionnée pour les grandes tablees : 230 couverts assis, des tables modulables, une capacité événementielle jusqu'à 250 personnes pour les communions, mariages et fêtes familiales. On y voit régulièrement trois, parfois quatre, générations autour de la même table. C'est exactement ce que Marie et Gilles veulent protéger : un lieu où un grand-père emmène ses petits-enfants comme on le faisait dans les années 1970, sous Marcel et Andrée.

Le contraste avec un restaurant gastronomique est net. Un gastronomique est pensé comme une expérience individuelle ou en duo, autour d'un menu dégustation. Chez Clément, à l'inverse, est pensé comme un lieu de rassemblement : carte stable, plats signatures (vol-au-vent, croquettes aux crevettes grises, sole meunière, steak tartare) que les enfants reconnaissent autant que les grands-parents, ambiance vivante, ce que les néerlandophones appellent *gezellig*. Le chef Vincent Frédéric De Laloy, 30 ans dans la maison, en est le gardien.

Cela ne veut pas dire que la cuisine soit moins exigeante. Tout est fait maison ; la brigade compte 32 personnes ; le service tourne 200 à 300 couverts par service. Mais le projet n'est pas de cocher des cases gastronomiques, il est de tenir une maison familiale dans la durée, ouverte 7 jours sur 7, à 25 minutes de Bruxelles, à dix mètres de la frontière de La Hulpe.