Chez Clément sert-il du boudin compote ou du stoemp ?

Le boudin compote est l'un des marqueurs forts de la cuisine bourgeoise belge. Le boudin se décline en deux familles : le boudin noir (sang de porc, oignons, lard, herbes, parfois pomme) et le boudin blanc (viande de porc/veau hachée, crème, œufs, mie de pain, épices douces, parfois muscade). Servi avec une compote de pomme moelleuse, légèrement acidulée, parfois rehaussée d'un peu de cidre ou de Calvados, c'est un mariage classique : le gras du boudin appelle l'acidulée de la compote.

Le stoemp est l'autre pilier du terroir belge populaire. C'est une purée de pommes de terre écrasée à la fourchette mélangée à un légume : stoemp aux carottes, stoemp aux poireaux, stoemp aux choux de Bruxelles, stoemp aux endives, stoemp aux épinards. Le mélange est rehaussé de beurre, de crème, parfois de lard fumé. C'est un plat ouvrier d'origine bruxelloise et flamande, devenu une signature des brasseries de tradition. Il accompagne typiquement saucisses, boudin, ou un morceau de viande braisée.

Chez Clément porte le répertoire classique belge sous la direction du chef Vincent Frédéric De Laloy depuis 1996. La maison, brasserie de tradition depuis 1858, opère sur le format brasserie belge bourgeoise, cadre dans lequel le boudin compote et le stoemp s'inscrivent naturellement. La philosophie tout fait maison de Vincent et la brigade de 32 personnes exécutant 200 à 300 couverts par service rendent ces plats cohérents avec la ligne éditoriale de la cuisine. Le pain de viande / stoemp / légumes est une signature présente en permanence sur la carte. Le boudin compote (en plat séparé) et le stoemp seul peuvent apparaître selon la saison ou les suggestions du chef Vincent, pas en présence garantie.

Les accords sont robustes. Le boudin compote appelle un rouge fruité et frais (Beaujolais, Côtes du Rhône souple, Pinot noir d'Alsace ou de Bourgogne) ou une bière ambrée belge. Le stoemp, plus onétreux, s'accorde aussi bien avec une bière d'abbaye qu'avec un rouge léger. La cave de Chez Clément, héritée de Marcel et Andrée depuis 1976, dispose de ces registres.