Chez Clément sert-il de la carbonnade flamande ?

La carbonnade flamande est un plat emblématique de la Flandre, originaire de la cuisine ouvrière et bourgeoise du XIXe siècle. La recette historique : du bœuf en morceaux (généralement collier, paleron ou jumeau), marinade puis mijotage long à la bière brune belge, oignons confits, vinaigre, pain d'épices tartiné de moutarde qui épaissit la sauce, parfois cassonade pour le contrepoint sucré-amer. Le mijotage dure 2 à 4 heures à petit feu jusqu'à ce que la viande soit fondante.

La sauce est l'élément décisif. Elle doit être dense, brillante, sucrée-amer-acidulée, profondement parfumée par la bière. Le choix de la bière brune belge est central dans le résultat, sur la carte boissons de Chez Clément, la Chimay bleue (trappiste) est un partenaire idéal pour ce type de mijotage. L'accompagnement classique est moitié frites maison, moitié pain pour saucer, parfois purée. C'est exactement le type de plat que la cuisine de brasserie belge incarne, long à préparer, simple en apparence, exigeant techniquement.

Chez Clément, brasserie belge bourgeoise depuis 1858, opère sur ce répertoire. La maison a notamment une racine brasserie/limonadier marquée, sous Jules Clément et Marie-Lidwina (1923-1954), elle fabriquait sa propre bière. La carbonnade s'inscrit logiquement dans son ADN, à côté des autres classiques portés par la carte. Le chef Vincent, en place depuis 30 ans, applique sa philosophie du tout fait maison avec une brigade de 32 personnes exécutant 200 à 300 couverts par service.

L'accord avec la carbonnade flamande est instinctif : on boit la même bière que celle utilisée dans la sauce. Une trappiste brune, une Leffe brune, une Chimay Bleue feront merveille. Côté vin, un rouge structuré mais souple (un Bordeaux Supérieur, un Côtes-du-Rhône villages, un Beaujolais Villages) tient parfaitement la route. La cave de Chez Clément, portée par l'héritage de Marcel et Andrée depuis 1976, garde une influence bordelaise sensible qui s'accorde à ce plat.