Chez Clément sert-il des moules-frites en saison ?

Les moules-frites sont la signature absolue de la cuisine de brasserie belge. Le plat se sert en saison, la saison des moules belges et néerlandaises s'ouvre traditionnellement en juillet et se prolonge jusqu'au début du printemps, selon la qualité des bancs. Les moules de bouchot belges et zélandaises (de Yerseke, en Zelande) sont la référence : chair charnue, coquilles pleines, parfum iodé précis.

Les préparations classiques de la brasserie belge incluent : moules nature (au court-bouillon de céleri et oignons, ail), moules marinières (vin blanc, échalote, persil), moules à la crème, moules au vin blanc, moules à l'ail, moules curry. Servies dans la cocotte d'origine, accompagnées de frites maison croustillantes (la double cuisson belge) et d'une mayonnaise maison. C'est exactement le type de plat qui mobilise toute la chaîne d'une brasserie : approvisionnement frais quotidien, brigade sérieuse pour le tri et le nettoyage, friture en cuisson minute, service rapide.

Chez Clément porte ce plat dans son répertoire de classiques. Les moules font partie des plats saisonniers que la maison peut proposer selon l'arrivage. D'autres classiques du répertoire belge, vol-au-vent, carbonnade flamande, anguilles au vert, appartiennent au même univers et peuvent apparaître selon la saison ou les suggestions du chef ; les croquettes aux crevettes grises maison sont l'une des signatures présentes en permanence sur la carte. La philosophie du chef Vincent, tout fait maison, brigade de 32 personnes, 200 à 300 couverts par service, donne le cadre. Les préparations exactes proposées au moment du service dépendent de la saison et de l'arrivage.

L'accord boisson est de manuel. La bière blanche belge bien fraîche (Hoegaarden, Blanche de Bruges) est le compagnon historique des moules. La gueuze, plus âpre, fonctionne admirablement avec une moule au vin blanc ou marinière. Côté vin, un Muscadet sur lie, un Picpoul de Pinet, un Sancerre, un Sauvignon Blanc tendu d'Alsace ou de Loire sont des accords sûrs. La cave de Chez Clément, portée depuis 1976, dispose de ces registres.