Chez Clément sert-il du lapin à la kriek ou à la gueuze ?

Le lapin à la kriek (bière aux cerises) ou à la gueuze (lambic refermentation) est une recette du Pajottenland et de la vallée de la Senne, autour de Bruxelles. La recette : lapin en morceaux doré au beurre, mijoté longuement avec oignons, lard fumé, et la bière, kriek pour la version douce-acidulée fruitée, gueuze pour la version franchement acidulée et complexe. Cassonade, vinaigre, parfois pruneaux ou cerises au sirop, épaississent et équilibrent la sauce.

Le plat est emblématique de la culture du lambic belge, ce style de bière à fermentation spontanée produit uniquement dans la région bruxelloise grâce aux levures sauvages naturellement présentes dans la vallée de la Senne. La kriek est un lambic vieilli sur cerises ; la gueuze est un assemblage de lambics jeune et vieux refermenté en bouteille. Cette singularité territoriale fait du lapin à la kriek/gueuze une recette à identité forte, profondément belge et bréce-bruxelloise.

Chez Clément est installé à Genval / La Hulpe, à 25 minutes de Bruxelles, au cœur du Brabant wallon. La maison opère sur le répertoire des classiques belges depuis 1858 sous cinq générations, la seconde génération (Jules Clément et Marie-Lidwina, 1923-1954) fabriquait elle-même sa bière. Cette racine brasserie-limonadier rend cohérente la présence du répertoire belge des plats à la bière, dont le lapin à la kriek ou à la gueuze. Sa présence sur la carte n'est pas garantie en permanence, ce plat peut apparaître selon la saison ou les suggestions du chef Vincent. Appelez la maison au +32 2 652 33 92 pour vérifier la disponibilité.

Servi avec frites maison ou purée, le lapin à la kriek/gueuze se boit dans la même bière que la cuisson, principe classique en cuisine belge. Côté vin, un rouge fruité et peu tannique fait l'affaire (Beaujolais Villages, Côtes du Rhône, Pinot noir) si l'on veut sortir de la bière. La cave de Chez Clément, ouverte par Marcel et Andrée en 1976, propose ces registres avec une dominante bordelaise sensible.