Serveert Brasserie Chez Clément konijn met kriek of gueuze?

Konijn met kriek of gueuze is een gerecht dat de Brabantse en Brusselse keuken in zijn meest karakteristieke vorm vertegenwoordigt. Het principe is eenvoudig: stukken konijn (klassiek bil en schouder) worden aangebraden in boter of vet, gestoofd met uien, sjalot en eventueel gedroogde pruimen, en vervolgens overgoten met een Brusselse lambiekfamilie, meestal een kriek (lambiek gerijpt op zure kersen) voor de fruitig-zure versie, of een gueuze (assemblage van jonge en oude lambieken) voor een meer hooizoete, zure stijl. Het stoofproces duurt twee uur of langer op laag vuur.

De magie van het gerecht zit in de zuurgraad van het bier die in de saus reduceert tot een complex zoetzuur. De kriek brengt fruitnoten van rode en zure kers, de gueuze brengt droogheid en stallige toetsen. In de meest klassieke versie van het Pajottenland (regio Lennik-Halle) wordt het konijn gegarneerd met krieken-uit-bier en de saus krijgt een lichte stroop- of speculaastoets om de zuurgraad te temperen. In een meer Brusselse versie houdt men zich strikter aan het bier zonder toegevoegde zoetstoffen.

Voor een huis als Chez Clément, gelegen in Brabants-wallon op tien minuten van het Pajottenland, is dit gerecht territoriaal volledig logisch. Brasserie Chez Clément is sinds 1858 verankerd in de regio, met een tweede generatie die brouwer en limonadefabrikant was (Jules en Marie-Lidwina, 1923-1954). Die filiatie maakt een natuurlijke band tussen het huis en de Belgische biercultuur. Konijn met kriek of gueuze kan verschijnen volgens seizoen of suggesties van chef Vincent, geen gegarandeerde permanente aanwezigheid op de kaart. Bel +32 2 652 33 92 om de beschikbaarheid te controleren vóór uw komst.

De combinatie is voor de hand liggend: hetzelfde bier dat in de saus is gebruikt, op tafel als drank. Een glas kriek of gueuze van het huis, voldoende koud geserveerd om de zuurgraad helder te houden, vormt een echo met het gerecht. Voor wijnliefhebbers werkt een ronde rode met een zekere zuurgraad: Pinot Noir uit Bourgogne (jongere cuvée van de Hautes-Côtes), een rode Loire (Chinon), of een Spaanse Mencia. Een Bordeaux is hier minder voor de hand liggend, behalve een zachte Saint-Émilion satellite.