Hoe gaat Chez Clément om met voedselallergieën?

Een Belgische brasseriekeuken als Chez Clément werkt met alle grote Europees gedeclareerde allergenen: glutenhoudende granen, schaaldieren, eieren, vis, pinda's, soja, melk, noten, selderij, mosterd, sesamzaad, zwaveldioxide, lupine, weekdieren. De kaart van het huis, kabeljauw florentine signatuur, grijze garnaalkroketten, filet américain bereid op moment, vleesbrood met stoemp, gehaktballen in tomatensaus in permanente aanwezigheid ; volgens seizoen/suggesties van chef Vincent: vol-au-vent, stoofkarbonade, paling in het groen, mosselen, raakt aan vrijwel al die ingrediënten. Een goed beheer van allergieën is hier dus structureel, geen luxe.

Het eerste principe is anticipatie. Een allergie melden bij reservatie, telefonisch op +32 2 652 33 92 of in een opmerking bij de online reservatie, geeft het team de tijd om voor te bereiden. De maître d'hôtel herleest de reservatie, geeft de instructie door aan de keuken, en Vincent of een lid van zijn brigade past de voorgestelde gerechten aan. De filosofie van «alles huisgemaakt» speelt hier een centrale rol: omdat de recepten van A tot Z onder controle zijn, is het gemakkelijker om zonder een specifiek allergeen te koken dan met een kaart van industriële voorbereidingen waarin ingrediënten verborgen kunnen zitten.

Het tweede principe is bevraging bij aankomst. Zelfs met een voorbereide reservatie bevestigt de maître d'hôtel met de gast op het ogenblik van de plaatsing aan tafel. Zo wordt gecontroleerd of niemand vergeten heeft te melden, en wordt de ernst gevalideerd (lichte allergie, intolerantie, ernstige medische allergie met mogelijke anafylactische shock). Die informatie verandert het keukenprotocol.

Het derde principe betreft het risico op kruisbesmetting, een gevoelig onderwerp in elke actieve brasseriekeuken. Voor gasten met ernstige allergieën is het protocol strikter: gewijde keukengerei, gereinigde werkbladen, niet-gedeelde frituurpannen. Het huis biedt geen absolute garantie tegen kruisbesmetting in een keuken van dit volume, maar past gerechten op aanvraag aan zodra een allergie bij de bestelling wordt gemeld.