Biedt Chez Clément glutenvrije gerechten aan?

Glutenvrij eten in een Belgische brasserie is technisch mogelijk omdat veel klassiekers van nature glutenvrij zijn of relatief eenvoudig aan te passen: gegrilde of in de oven bereide vis, gegrild vlees zonder paneersaus, salades met groenten en eieren, soepen die zonder bloem worden gebonden. Onder de klassiekers van de kaart blijven de mosselen in seizoen natuurlijk glutenvrij, evenals de meeste visgerechten en eenvoudige vleesbereidingen. De kabeljauw florentine (signatuurgerecht) kan in sommige uitvoeringen worden aangepast door de saus opnieuw te monteren zonder bloem.

De gerechten die wel gluten bevatten en niet vlot aanpasbaar zijn, blijven duidelijk: de vol-au-vent met zijn ros, de garnaalkroketten met hun béchamel-bloembasis, de stoofkarbonade die met bier wordt afgemaakt (sommige bieren bevatten gluten), het brood dat bij de tafels wordt geserveerd. Voor wie coeliakie of een gevoeligheid voor gluten heeft, vragen die gerechten ofwel een vermijding ofwel een specifieke aanpassing, mits voldoende voorbereiding.

De filosofie van «alles huisgemaakt» speelt opnieuw in het voordeel van de gast. Een ros maakte je vroeger met bloem; een chef die zijn bases controleert, kan een glutenvrije variant uitwerken (rijstbloem, maizena). Bij Chez Clément werkt chef Vincent al dertig jaar met een vaste brigade die deze flexibiliteit beheerst. Dat is anders dan in een industriële keuken die op kant-en-klare bases werkt, daar is «glutenvrij» vaak een binaire keuze tussen wel en niet bestellen.

Praktische aanbeveling: vermeld glutenvrijheid bij reservatie. Bij voorkeur telefonisch op +32 2 652 33 92 of in de opmerkingenruimte van de online reservatie. Het verschil tussen een glutenvrije aanpassing en een glutenvrij medisch protocol (coeliakie met kruisbestuiving) is belangrijk: het tweede vraagt strikte keukenprotocollen. glutenvrije aanpassingen op vraag, let op: absolute afwezigheid van kruiscontaminatie kan niet worden gegarandeerd