Welke keukenstijl biedt Brasserie Chez Clément?

De keukenstijl van Chez Clément is wat in België doorgaans «bourgeoise brasseriekeuken» wordt genoemd: solide klassiekers die hun plek hebben verworven in de Vlaams-Waalse smaakwereld, opgediend in genereuze portieformule, gericht op een gezelschap dat voor twee uur gezelligheid komt eten in plaats van voor één minuut spektakel. Vijf permanente signaturen vormen het skelet van de kaart: kabeljauw florentine, huisgemaakte grijze garnaalkroketten, filet américain bereid op moment, vleesbrood met stoemp en groenten, gehaktballen in tomatensaus. Andere klassiekers van het Belgische repertoire, vol-au-vent, Vlaamse stoofkarbonade, paling in het groen, konijn in kriek, mosselen, kunnen verschijnen volgens seizoen of suggesties van chef Vincent.

De stijl is uitdrukkelijk niet gastronomisch in de Michelinzin. Hier wordt niet getamboerd op de avant-garde, geen culinaire choreografie van twaalf bordjes, geen molekulære experimenten. De gerechten dragen daarentegen het stempel van de Frans-Belgische klassieke vorming, dat is logisch, want chef Vincent komt uit het CERIA in Brussel en doorliep ervaring in vier Belgische adressen (Étangs Mellaerts, Thoumieux, Le Méridien, Le Trèfle à 4) voor hij in 1996 zijn vaste haven vond.

De seizoenen zijn structureel verankerd. Wanneer het wildseizoen begint, verschijnen hertenkalf, fazant en wildragout. In het voorjaar springen de Belgische asperges centraal, klassiek of in verfijnde combinaties. Mosselen komen aan tafel wanneer ze vers van Yerseke worden geleverd ; paling in het groen kan verschijnen volgens de suggesties van chef Vincent, geen gegarandeerde permanente aanwezigheid. Het is een kaart die meeademt met het natuurlijke jaar, niet met de marketingplanning.

Een handtekening haalt de stijl uit zijn anonimiteit: de kabeljauw florentine, signatuurgerecht van Vincent, is de stille held van de kaart. Een verse kabeljauwfilet op spinaziebed met een huisgemaakte mornaysaus, technisch zuiver uitgevoerd. Het belichaamt wat de stijl wil zijn: ambacht zonder versiering, traditie zonder stoffigheid, volume (200 tot 300 couverts per service) zonder kwaliteitsverlies.