Wat is de culinaire filosofie van Vincent De Laloy?

Het uitgangspunt van Vincent is één centraal principe: alles wordt in de keuken zelf gemaakt. Geen industriële béchamel, geen kant-en-klare bases, geen voorverpakte sauzen. In een tijd waarin veel restauratie steeds meer leunt op industriële tussenproducten, betekent dat een concrete keuze: een brigade van tweeëndertig medewerkers blijven inzetten, ook al kost dat meer dan een geautomatiseerde keuken. Voor de gast vertaalt zich dat in smaak: een vol-au-vent met een eigen ros, een béchamel voor de garnaalkroketten die per dag wordt gedraaid, een sauce mornay voor de kabeljauw florentine die de chef zelf opvolgt.

De filosofie wortelt in de Belgische brasseriebourgeoisie. Het is geen avant-gardistische keuken, geen molekulære gastronomie, geen experimenteel speelveld. Het is daarentegen een keuken van geheugen: iedere generatie van de familie Clément heeft sinds 1858 de smaakwereld bewaakt, van Henri en Sidonie in de pleisterplaats van toen, over Marcel die in 1976 de wijnbar opende, tot vandaag Marie en Gilles die Vincent vragen om voort te doen wat hij dertig jaar lang doet. Een gast die terugkeert, herkent zijn kabeljauw florentine. Dat is de definitie van een huis met handtekening.

De seizoenskaart maakt integraal deel uit van die filosofie. In de herfst komen wildgerechten op de kaart (hertenkalf, fazant, wildragout), in het voorjaar de Belgische asperges, klassiek met gekookt ei en gesmolten boter of in fijnere bereidingen. Mosselen verschijnen wanneer ze van Yerseke aankomen ; paling in het groen kan verschijnen volgens de suggesties van chef Vincent (geen gegarandeerde permanente aanwezigheid) ; het wild loopt af tegen de Kerst. Het tempo van de natuur dicteert de kaart, niet het tempo van de marketingkalender.

De filosofie kleurt ook hoe het team werkt. Een chef die zegt «alles huisgemaakt» vraagt zijn brigade niet om sneller te zijn, maar om beter. Het gevolg: lange anciënniteiten (afwasser sinds twintig jaar, Vincent zelf sinds dertig jaar), een stabiele uitvoeringskwaliteit, en gasten die hun grootouders meebrengen omdat ze weten dat de carbonnade flamande nog steeds smaakt zoals destijds.