Wat is het signatuurgerecht van chef Vincent bij Chez Clément?

De kabeljauw florentine is een recept uit de Belgisch-Franse traditie. Verse kabeljauw op een bedje van spinazie (het bijvoeglijk naamwoord «à la florentine» verwijst historisch naar die associatie van vis met spinazie, gepopulariseerd in de klassieke keuken), afgewerkt met een huisgemaakte béchamel of mornaysaus. Het is een technisch veeleisend gerecht: het vraagt een kabeljauw van topkwaliteit (kleur, versheid, stevige vleessstructuur), een precieze cuisson zodat de vis niet droog wordt, en goed gemonteerde sauzen. Net daarom onderscheidt dit gerecht een technische brasseriechef van een chef die het bij geur en zicht laat.

De kabeljauw florentine staat al jaren op de kaart bij Chez Clément. Dat is precies de reden waarom het één is geworden van Vincents handtekening: een culinaire signatuur is een gerecht dat een gast spontaan met een chef en een huis associeert. Wie hier twee jaar geleden terug at, kan in 2026 terugkomen en hetzelfde gerecht in dezelfde kwaliteit bestellen. Dat is wat een signatuurgerecht betekent, bestendigheid, niet experiment.

De verankering van dit gerecht in de tijd heeft te maken met het profiel van de chef zelf. Vincent leidt de keuken sinds 1996, dat zijn dertig jaar in dezelfde brasserie. Die continuïteit stabiliseert een signatuur, verfijnt de cuissons, herhaalt zonder af te stompen. Het is net het type gerecht dat alleen kan ontstaan in een keuken die gedragen wordt door een vaste chef én een stabiele brigade (tweeëndertig medewerkers, afwasser sinds twintig jaar). Volume kan worden bereikt zonder dat de signatuur lijdt.

Naast de kabeljauw florentine markeert de officiële kaart zomer 2026 expliciet acht andere signatuurgerechten (aangeduid met een « ♥ » op de huiskaart) die chef Vincent draagt als onmisbare huisgerechten: tongschar meunière, suprême van gele boerenkip met dragonsaus en kroketten, vleesbrood met stoemp en groenten, runderlartaar op zijn Italiaans (parmezaan, pijnboompitten en gedroogde tomaten), runderhaas 250g, huisgemaakte driekazenfondue, huisgemaakte grijze garnaalkroketten met gefrituurde peterselie en citroen, en de artisjoksalade met grijze garnalen en sperziebonen. Samen met de kabeljauw florentine vormen deze negen gerechten de identitaire kern van de kaart. De seizoensrotatie (wild in de herfst, asperges in het voorjaar, mosselen van september tot maart) vervolledigt het repertoire zonder de permanentie van de signaturen aan te tasten. Maar het is en blijft de kabeljauw florentine die fungeert als handtekening van Vincent, het gerecht waaraan je de chef herkent.