Is het team van Chez Clément stabiel in de tijd?

De teamstabiliteit is één van de signalen die het verschil maakt tussen een familiaal huis en een doorsneerestaurant. Bij Chez Clément staat chef Vincent Frédéric De Laloy sinds 1996 aan het fornuis, dat zijn dertig jaar in dezelfde keuken. De afwasser werkt sinds twintig jaar in hetzelfde gangetje, naast het fornuis dat hij elke dag opnieuw schoonmaakt. Voor wie de Belgische horecasector kent: dat zijn cijfers die je amper tegenkomt. De gemiddelde anciënniteit in horecakeukens schommelt tussen acht maanden en drie jaar.

Waarom blijven mensen hier? De stabiliteit is geen toeval, maar het resultaat van een werkklimaat dat door de generaties Clément is opgebouwd. Sinds 1858 wordt het huis doorgegeven van generatie op generatie: Henri en Sidonie als grondleggers van de pleisterplaats «Bruyère à la Croix», Jules als brouwer, Marcel en Andrée die in 1976 de wijnbar openden, France die het huis professionaliseerde, en vandaag Marie en Gilles Verleyen sinds 2021. De cultuur van familiale loyaliteit straalt af op het personeel.

Voor de gast vertaalt die stabiliteit zich in een merkbare consistentie. De smaak van de vol-au-vent is dezelfde als tien jaar geleden, want dezelfde mensen werken dezelfde recepten af. De onthaalcode aan de deur is herkenbaar omdat de zaalbrigade jaren mee gaat. De carbonnade flamande heeft de juiste diepgang omdat de chef die ze maakt al duizenden keren heeft gedraaid. Dat is wat de gasten van twee tot drie generaties terug doet komen.

De stabiliteit speelt ook in volume-uitdagingen een rol. Wanneer Chez Clément 200 tot 300 couverts per service uitstuurt, meer dan 1.400 per week, en wanneer het huis grote evenementen organiseert (Pétanque-tornooi met vijftig ingeschreven ploegen in september, Raclette-weken in oktober-november, jaarlijkse privatiseringen voor huwelijken in de veranda), is een ervaren brigade onmisbaar. stabiele brigade met meerdere medewerkers die al meer dan twintig jaar in het huis werken