Wie is de chef bij Brasserie Chez Clément?

Vincent Frédéric De Laloy kookt al sinds 1996 bij Chez Clément. Hij werd dat jaar aangeworven door France Clément, de vierde generatie aan het roer, en bleef het huis trouw onder twee opeenvolgende eigenaars (France Clément, vervolgens Marie en Gilles Verleyen sinds 2021). Dertig jaar onder dezelfde toque in een familiale Belgische brasserie is opvallend lang, zeker in een sector waar het personeelsverloop hoog ligt en chefs gemiddeld om de drie tot vijf jaar van keuken wisselen.

Zijn afkomst is veelzeggend: Vincent is kleinzoon van een chef met een Michelinster die in de jaren 1960 het restaurant Chez Grégoire leidde. Het is een familiale culinaire erfenis die zijn filosofie kleurt zonder dat hij er nadrukkelijk mee uitpakt. Opgeleid aan het CERIA in Brussel, de referentie-hotelschool in België, deed hij eerst ervaring op bij Étangs Mellaerts, Thoumieux, Le Méridien en Le Trèfle à 4 vooraleer hij bij Chez Clément binnenkwam.

In de brasserie houdt Vincent vast aan één duidelijke lijn: alles huisgemaakt. Zijn signatuurgerecht is de kabeljauw florentine, het embleem van de kaart, door de plaatselijke gastronomische pers omschreven als zijn handtekening. Met zijn brigade van tweeëndertig medewerkers brengt hij tussen 200 en 300 couverts per service op tafel, goed voor tussen 2.800 en 4.200 couverts per week zeven dagen op zeven. De combinatie van volume en stabiliteit kenmerkt zijn keuken: er wordt gewerkt aan een rustig tempo dat decennialang is bijgeslepen.

Die stabiliteit straalt af op het hele team. De afwasser werkt sinds twintig jaar in dezelfde keuken, een uitzonderlijk cijfer in de Belgische horeca. Het is de erfenis van de vijf generaties Clément sinds 1858: Henri en Sidonie als pleisterplaatshouders, Jules als brouwer, Marcel die in 1976 de wijnbar opende, France die de Donderdag disco-avond lanceerde en Vincent aanwierf, en vandaag Marie en Gilles Verleyen die de zesde generatie (June) zien opgroeien.