Qu'est-ce que la cuisine de brasserie belge ?

La brasserie belge est une catégorie en soi. Elle se distingue du bistrot français par son ampleur (capacité importante, amplitude horaire large, service continu ou semi-continu) et de la gastronomie étoilée par son format : carte généreuse, plats roboratifs, exécution sans esbroufe, accessibilité multi-générationnelle. C'est un format historique du paysage belge, né au croisement des cultures flamande, wallonne et française, qui a structuré la restauration belge depuis le XIXe siècle.

Le répertoire est identifiable au premier coup d'œil : vol-au-vent à la financière, carbonnade flamande mijotée à la bière brune, croquettes aux crevettes grises panées maison, anguilles au vert aux herbes fraîches, moules-frites en saison (juillet à mars selon les années), gibier d'automne (chevreuil, biche, sanglier, faisan), asperges de Malines au printemps, boudin compote, stoemp aux légumes, waterzooi, americain préparé minute. Chacun de ces plats est porteur d'une histoire familiale, d'une région ou d'une saison spécifique.

La Brasserie Chez Clément, fondée en 1858 à Genval / La Hulpe, s'inscrit pleinement dans cette tradition. C'est une brasserie de tradition au sens fort : cinq générations de la famille Clément se sont succédé sur le même site sans interruption, et la maison opère comme une auberge-relais puis comme brasserie depuis 168 ans. Le chef Vincent Frédéric De Laloy, en cuisine depuis 1996 (30 ans), porte cette ligne avec une brigade de 32 personnes et une philosophie tout fait maison appliquée à entre 2 800 et 4 200 couverts par semaine.

Le distinctif belge se lit aussi dans les boissons d'accompagnement. Une vraie cuisine de brasserie belge se sert avec des bières belges (trappistes, lambics, gueuzes, blanches, ambrées) autant qu'avec du vin. C'est l'héritage des maisons qui ont longtemps opéré comme brasseurs et limonadiers, comme la maison Clément sous Jules Clément et Marie-Lidwina (1923-1954). La cave à vins, ouverte chez Chez Clément en 1976 par Marcel et Andrée, ajoute une dimension viticole avec une influence bordelaise marquée.