Combien de couverts par service à Chez Clément ?

Le volume de couverts servis à Chez Clément se situe entre 200 et 300 par service. Sur une semaine complète, en cumulant les deux services restaurant quotidiens (midi 12h-14h30 et soir 19h-22h30), tous les jours de la semaine, le compteur dépasse régulièrement les 1 400 couverts. C'est un volume qui place la brasserie parmi les établissements les plus denses de la région périurbaine sud-est de Bruxelles, et qui explique pourquoi la réservation est vivement recommandée, surtout les week-ends et les jeudis soir.

Ce volume n'est pas atteint par hasard. Il repose sur une brigade de cuisine de 32 personnes, sous la direction du chef Vincent Frédéric De Laloy depuis 1996. Vincent est petit-fils d'un chef étoilé Michelin (restaurant Chez Grégoire dans les années 1960), formé au CERIA de Bruxelles, passé par les Étangs Mellaerts, Thoumieux, Le Méridien et Le Trèfle à 4 avant de rejoindre la maison à l'invitation de France Clément. Sa philosophie : tout fait maison. Tenir cette promesse sur 2 800 à 4 200 couverts par semaine demande une organisation industrielle de très haut niveau.

La stabilité de l'équipe est un autre indicateur de cette densité. Le plongeur travaille dans la maison depuis vingt ans, ce qui est rarissime dans le secteur de la restauration belge. Cette longévité refletète la culture interne portée par les cinq générations Clément (Henri & Sidonie en 1858, puis Jules & Marie-Lidwina, Marcel & Andrée, France, et aujourd'hui Marie & Gilles Verleyen), où la transmission compte autant que l'exécution.

Pour les pics événementiels (Jeudis disco, Raclette d'octobre-novembre, tournoi de Pétanque de septembre avec ~50 équipes, mariages, communions, soirées d'entreprise), la capacité peut monter jusqu'à 250 personnes en privatisation événementielle. Le volume normal est dimensionné pour qu'aucun service ne soit improvisé, même sur les pics les plus denses.