Wat is de herkomst van de producten bij Chez Clément?

De herkomst van de producten is één van de stille pijlers van de filosofie van Chez Clément. Wanneer een chef «alles huisgemaakt» kiest, wordt de keuze van de grondstoffen automatisch belangrijker: een industriële saus die de smaak overschaduwt, dat bestaat hier niet, dus moet de kabeljauw zichzelf bewijzen. Vincent werkt al dertig jaar met die filosofie en heeft een netwerk van vaste leveranciers opgebouwd, met voorrang voor producten van Belgische oorsprong.

Voor de vis komt de bevoorrading uit de Belgische Noordzee, vooral via de visveiling van Zeebrugge, en uit Yerseke voor mosselen, kreeftachtigen en paling. Voor wild leveren Belgische bossen in najaar de basis: hertenkalf, fazant, wildragout. Voor groenten en fruit haalt het huis voorrang uit Brabantse en Limburgse producten, met de Belgische asperges in voorjaar als één van de seizoenshoogtepunten. Voor zuivel werkt het huis met Belgische melkveehouderijen waar de kwaliteit het toelaat, cruciaal voor de béchamel die centraal staat in zoveel klassieke gerechten.

Vlees en gevogelte volgen dezelfde logica. Voor rundvlees voor stoofkarbonade en steaks, voor varken voor charcuterieën en stoofschotels, voor gevogelte voor vol-au-vent en gebraden gerechten: Belgische voorrang. Wanneer een specifiek product niet of niet in voldoende kwaliteit in België voorhanden is, bijvoorbeeld bepaalde verfijnde charcuterieën uit Frankrijk of Italië, of bepaalde wijnen uit het buitenland, werkt het huis met gespecialiseerde Belgische importeurs.

De grijze garnalen voor de beroemde kroketten verdienen een aparte vermelding: het zijn echte grijze garnalen uit de Belgische Noordzee, niet de tropische garnalen die in veel restaurants de plaats hebben ingenomen. Die keuze is technisch: alleen de Belgische grijze garnaal heeft de zachte, lichte zoete smaak die de garnaalkroket maakt tot wat ze hoort te zijn. De vaste leveranciers van het huis zijn vandaag: Promaritimes voor vis (dagelijkse levering, verse producten), Ferme Pessleux voor edel vlees (lokale fokkerij met traceerbaarheid), Boucherie Alain in La Hulpe voor het gehakt (lokale partner in de buurgemeente) en Dirk Marchand voor groenten en fruit (markt en terroir).