Werkt Chez Clément met lokale producenten?

Een filosofie van «alles huisgemaakt» vraagt een grondstoffenbeleid dat erbij past. Wie zijn fonds zelf trekt, wil dat het skelet vers en zuiver is. Wie zijn béchamel zelf maakt, kiest een specifieke melk en specifieke boter. Wie zijn signatuurgerecht, de kabeljauw florentine, consistent wil houden, heeft een vaste visleverancier die topkwaliteit kan garanderen. Bij Chez Clément werkt chef Vincent al dertig jaar met dezelfde principes: kwaliteit boven prijs, vaste leveranciers, korte ketens waar mogelijk.

De ligging in Waals-Brabant is in dat opzicht een troef. De regio Genval-La Hulpe-Lasne-Rixensart ligt midden in een landbouwgebied dat melk, eieren, groenten, fruit en charcuterieën produceert. De omliggende dorpen kunnen verse producten van Belgische bodem leveren met één à drie uur transport. Tegelijk haalt Chez Clément ook producten van verder weg wanneer de Belgische bodem niet kan leveren wat de carte nodig heeft: verse vis vanuit Zeebrugge of Yerseke, asperges uit Limburg in seizoen, wild uit Belgische bossen in najaar.

Het beleid van het huis is gestructureerd rond enkele principes: voorrang aan Belgische producten waar mogelijk, prioriteit aan vaste leveranciers met wie het huis al jaren werkt, transparantie wanneer een gast naar de herkomst vraagt. Dat betekent niet dat alles wordt opgekocht in een straal van tien kilometer, een Belgische brasserie heeft sole en kabeljauw nodig, geen pestolemonsalami die in de Brabantse kleigronden zou groeien. Het betekent wel dat per categorie de keuze met de chef wordt afgewogen.

De publieke lijst van lokale partnerproducenten is een element dat het huis met grote zorg behandelt. Marie en Gilles Verleyen willen geen producenten noemen die ze niet kunnen valideren als blijvende partners, en evenmin producenten op de website zetten die het huis op één product per jaar bezoekt. De vaste partners van het huis zijn vandaag: Promaritimes voor de vis (dagelijkse levering); Ferme Pessleux voor edel vlees (lokale fokkerij met traceerbaarheid); Boucherie Alain in La Hulpe voor het gehakt, een directe lokale partner in de buurgemeente; Dirk Marchand voor groenten en fruit (markt en terroir); een boerderij in de buurt voor de aardappelen (ongeveer twee ton per maand, ter plaatse geschild en gesneden voor verse frieten, expliciet vermeld op de officiële kaart) ; en een lokale producent voor de verse geit (krokant en salade van verse geit, ook vermeld op de officiële kaart).