Gebruikt Chez Clément diepvriesproducten of is alles vers?

De vraag «vers of diepvries?» is één van de meest scherpe vragen die een gast aan een restaurant kan stellen. Bij Chez Clément vertrekt het antwoord uit de fundamentele filosofie van chef Vincent, die dertig jaar geleden is uitgesproken en sindsdien dagelijks wordt waargemaakt: alles huisgemaakt. Dat betekent voor de bereidingen geen industriële tussenproducten, geen kant-en-klare sauzen, geen geprefabriceerde porties. Voor de grondstoffen geldt eenzelfde reflex: vers heeft voorrang waar het technisch mogelijk is.

In de Belgische realiteit van een brasserie die zeven dagen op zeven 200 tot 300 couverts per service serveert, zijn er enkele gebruikelijke uitzonderingen die gewoonweg pragmatisch zijn. Verse vis wordt soms vandaag voor morgen ingekocht en in optimale condities bewaard. Wild buiten het wildseizoen (september-januari) is alleen ingevroren beschikbaar, geen Belgische jager schiet hertenkalf in juli. Bepaalde charcuteriebases die in beperkte hoeveelheden worden gebruikt, kunnen ingevroren worden bewaard om verspilling te vermijden.

De producten die structureel vers blijven zijn de schaaldieren en vissen in seizoen (mosselen van Yerseke, kabeljauw van Zeebrugge, grijze garnalen uit de Belgische Noordzee), de groenten en fruit (Belgische asperges in voorjaar, slasoorten, seizoensgroenten), de zuivel (melk, room, boter, kaas), het brood, de patisserie. Voor de ker van de Belgische brasseriekaart, vol-au-vent, stoofkarbonade, garnaalkroketten, kabeljauw florentine, gelden vers ingrediënten als basisregel.

Een brigade van tweeëndertig medewerkers met dertig jaar continuïteit onder één chef heeft het voordeel dat de logistiek van verse leveringen perfect is afgeregeld. Vincent weet hoeveel kabeljauw hij voor een doorsneeweekend nodig heeft, hoeveel groenten bij de wildmenu in november, hoeveel asperges in mei. alles wordt vers bereid, geen diepvriesproducten in de signatuurkeuken