Wat zijn de seizoensnieuwigheden bij Chez Clément?

Wie de carte van Chez Clément volgt over een jaar, herkent vier seizoenstoppers die telkens terugkomen. Het wildseizoen opent doorgaans in oktober en duurt tot december-januari: hertenkalf, fazant, wildragout, eventueel een wildpaté als voorgerecht. Een wildgerecht goed bereiden vraagt techniek, de wildsmaak ontvouwen zonder ze te verstoppen onder een te zoete saus, de cuisson respecteren, de begeleidende elementen kiezen (rode kool, peren, krieken). Dertig jaar dezelfde chef betekent dat dat soort gerechten in Chez Clément elk jaar verfijnder uit de pan komen.

In het voorjaar nemen de Belgische asperges het over. De Belgische witte asperge, vooral uit de Limburgse zandgronden, met zijn typische milde zoetheid, krijgt centraal aandacht in de carte van april tot juni. Klassiek geserveerd met gekookt ei en gesmolten boter, maar Vincent biedt ook verfijnde varianten (asperges met gerookte zalm, asperges in een verfijnde voorgerechtcompositie). Het is één van die culinaire momenten waar zowel Vlaamse als Waalse gasten naar uitkijken.

De mosselen volgen hun eigen ritme. Wanneer de mosselen van Yerseke vers en stevig zijn, verschijnen ze op de kaart in de typische Belgische bereidingen: marinière, witte wijn, provençale, à la crème. Op enkele tafels worden ook moules-frites geserveerd, een Belgisch icoon dat een brasserie als Chez Clément uit het repertoire kan voorstellen. Paling in het groen behoort eveneens tot het Belgische repertoire en kan verschijnen volgens de suggesties van chef Vincent met zijn typische groene kruidenmengsel (zuring, kervel, peterselie), geen gegarandeerde permanente aanwezigheid.

Naast deze klassieke seizoensbewegingen, voegt het huis ook seizoenshoogtepunten toe rond zijn signatuurgebeurtenissen: de Raclette-weken in oktober-november (met Zwitserse kaasmeesters ter plekke), het Pétanquetornooi in september (met aangepaste lunch), de Donderdag disco-avond met soms specifieke seizoenscocktails. seizoensaccenten op de kaart (wild in najaar, asperges in voorjaar, mosselen van september tot maart), aangevuld op de gewone kaart zonder dedicated formule